炒制：热锅倒油（稍多一些） ，油热后放入鳝鱼段 ，快速翻炒至变色，捞出备用。锅中留底油 ，放入花椒和干辣椒段爆香 ，再加入泡椒碎、泡姜末 、大蒜片炒出香味 。倒入鳝鱼段，大火翻炒均匀 。调味：加入生抽 、老抽、白糖和少许盐（泡椒有咸味，注意盐量） ，翻炒均匀。倒入小半碗清水 ，盖上锅盖焖2-3分钟，让鳝鱼入味 。
鳝鱼用盐搓洗去黏液 ，用刀沿脊骨划开去骨 ，切成5厘米长段 。加1勺料酒 、姜片 、少许盐抓腌10分钟去腥。炸制关键：宽油烧至六成热（筷子插入冒小泡），下鳝段中火炸3分钟至表面微皱 ，捞出。 油温升至八成热 ，复炸30秒至金黄酥脆，这一步是口感干香的关键 。
鳝鱼的家常做法以炒制为主 ，核心步骤为配菜处理、炒香配料 、加入底料 、炒熟鳝鱼 ，具体操作如下：食材准备需准备鳝鱼200g、红辣椒15g 、干辣椒15g 、青花椒15g、火锅底料15g，以及姜15g 、大蒜15g 、大葱15g、蒜苗15g、芹菜15g作为配菜 。
盐 、胡椒粉 少许 做法： 鳝鱼处理干净 ，切段后用开水烫一下去除黏液 ，沥干备用。 热锅冷油，爆香姜蒜，放入鳝鱼段中火煎至表面微黄 。 加料酒 、生抽、老抽 、糖翻炒均匀 ，加少量热水焖煮5分钟 。 收汁后撒葱段 、胡椒粉即可。
家常烧鳝鱼的做法如下：食材准备：黄鳝200克、青椒15克 、红椒15克 、蒜4克、姜片10克 、食用油5毫升 、料酒10克、生抽10克 、水30毫升 、盐2克、鸡粉2克、白砂糖2克 、蚝油6毫升 、水淀粉5克 。食材处理：蒜、姜切片 ，青红椒切条，黄鳝切段备用 。
清洗：用清水反复冲洗鳝鱼段 ，去除表面黏液和血水 ，沥干水分后加入1汤匙料酒 、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制15分钟。准备配料 泡椒切段 ，泡姜切片 ，大蒜拍裂，青蒜苗切段 ，干辣椒剪段备用 。
步骤：处理鳝鱼：鳝鱼买回来后 ，用盐搓洗表面黏液，冲洗干净后切段（约5厘米长） 。用料酒和少许盐腌制10分钟去腥。准备辅料：泡椒切碎 ，泡姜切末 ，大蒜切片，青蒜或葱切段备用 。炒制：热锅倒油（稍多一些），油热后放入鳝鱼段 ，快速翻炒至变色 ，捞出备用 。
食用油 适量步骤：处理鳝鱼：鳝鱼去骨后洗净，切成约5厘米长的段 ，用少许盐和料酒抓匀腌制10分钟去腥。准备辅料：泡椒 、泡姜切碎 ，大蒜切片，青蒜或芹菜切段备用。炒制鳝鱼：热锅冷油 ，油稍多些 ，油热后放入鳝鱼段快速滑炒至变色，捞出沥油备用 。
家常泡椒鳝鱼原料：土鳝鱼500克 ，蒜瓣150克 ，子姜丝100克，小米辣节50克 ，芹菜节20克 ，泡椒酱10克，盐、味精 、鸡精 、湿淀粉、熟菜油适量 。制法：鳝鱼剁节，入热油锅爆香 ，加泡椒酱炒出色。投入蒜瓣炒匀 ，掺清水焖至软熟 。下芹菜 、小米辣 、子姜丝，调味后勾芡装盘 。
泡椒鳝鱼 ，一道美味的家常菜。所需食材有鳝鱼500克 ，泡椒50克，姜8克 ，白皮大蒜8克 ，大葱8克，酱油8克 ，醋8克 ，盐15克，味精5克 ，料酒8克 ，白砂糖8克，油30克 。首先，将鳝鱼宰杀洗净 ，切成5厘米长的段 。接着 ，将泡红辣椒和姜剁细成末，蒜切片 ，蒜切短段。
食材处理 选材：选用鲜活黄鳝（约500克） ，现杀后去除内脏及脊骨，用盐搓洗或沸水焯烫30秒去除表皮黏液 ，冲洗干净后切成长4-5厘米的段 。腌制：鳝段加料酒20克、盐3克 、胡椒粉1克抓匀 ，静置10分钟去腥 。若追求更嫩滑口感，可加入5克水淀粉拌匀。
湖南人做黄鳝讲究鲜辣入味 ，家常最简单的做法是 紫苏爆炒黄鳝 ，步骤如下：食材准备活黄鳝 500克（让摊主去骨切段）新鲜紫苏叶 1把（湖南做法灵魂）姜蒜末 、青红辣椒圈（根据口味增减）料酒、生抽、老抽 、盐 、胡椒粉 关键步骤处理黄鳝：鳝段加盐搓洗去黏液，沥干后用1勺料酒+半勺胡椒粉腌10分钟去腥 。
选择鲜活黄鳝 ，宰杀后去除内脏、头尾及脊骨 ，用盐或面粉搓洗表面粘液，再用清水冲净血水 。鳝鱼切段备用，可搭配生姜片 、料酒腌制10分钟以去腥。辅料建议选用韭菜或山药 ，前者增香 ，后者增稠。
将腌制好的黄鳝段放入蒸碗中，加入咸肉片 、葱姜蒜末 ，再淋上生抽 ，放入蒸锅中蒸熟即可 。黄鳝豆腐汤 所需材料：黄鳝、豆腐 、生姜 、青蒜、料酒 、盐 、胡椒粉 。步骤：黄鳝洗净切段，豆腐切块 ，生姜切丝 ，青蒜切段。锅中加水烧开，放入黄鳝段焯水去腥 ，捞出备用 。
水煮鳗鱼的做法 材料 黄鳝、雕酒 、姜片 、蔬菜、花生油、干辣椒 、胡椒 。工作方法 去骨黄鳝切段 ，洗净。锅里放水，刻酒 ，姜片烧开 。每次在锅里放入适量的鳝鱼片 ，一直烧到断 。立即将挑选好的鳗鱼片放入冰水中。烫过之后，拿起鳗鱼片，和蔬菜一起放入盆中 。
处理鳝鱼：将杀死的鳝鱼洗净 ，用刀 油 向尾部敲碎鳝鱼的脊骨 ，然后切成长条状 。准备配菜：将洋葱 、红尖椒切好备用。炒制过程：锅烧热，加入油烧至六成热 ，放入姜片和蒜粒炒香 ，蒜微微变黄后放入黄鳝翻炒 。加入两勺半辣椒面、一小勺鸡精 、一小勺盐 、适量酱油提色，再加入稍多的料酒和少许清水 ，翻炒均匀后中火焖一会 。
制作方法： 鳝鱼处理：将鳝鱼去头、内脏 ，洗净后顺中间的椎骨切成两片，再切成菱形片。用一半的料酒和酱油抓拌均匀 ，腌制片刻。 快炒过程：油烧热后 ，先煸香葱花 、姜片 、蒜粒，然后放入腌制好的鳝片进行翻炒 。
将500g鳝鱼去内脏洗净 ，切成均匀细丝 。烹饪过程 锅中倒入6g菜籽油 ，中火烧至油温六成热。加入切好的姜、蒜 、干辣椒碎，快速翻炒至香气释放 。将鳝鱼丝倒入锅中，保持大火翻炒10秒钟至表面变色 。沿锅边淋入3g料酒 ，翻炒均匀以去腥增香。调味收尾 倒入切好的鲜辣椒丝 ，继续大火翻炒10秒钟至辣椒断生 。
制作步骤： 准备食材：将鳝鱼切片；蒜苔切成寸段；大蒜切末；干辣椒切小段；姜切丝备用 。 爆香调料：炒锅中油温达到5成热时，下入蒜末 、干辣椒段、姜丝和花椒 ，翻炒至香味四溢。 炒鳝鱼片：将切好的鳝鱼片倒入锅中 ，翻炒至变色，然后烹入料酒 ，继续炒香 。
爆炒鳝鱼的做法如下：食材准备与处理选择新鲜鳝鱼 ，宰杀后剖开腹部，去除内脏 ，用开水烫去表面黏液薄膜以减少腥味 。将处理好的鳝鱼用清水反复冲洗干净 ，切成均匀的段状备用。
炒鳝鱼片的做法如下：准备食材 黄鳝片500g 青椒2个 葱姜适量 糖1g 生抽2勺 料酒1勺 生粉1勺 处理食材 黄鳝片：将黄鳝处理干净，去骨头开片去血 ，用盐捏洗干净 ，之后放入料酒和生粉捏一下，腌制片刻 。接着，锅中清水煮沸 ，将鳝鱼片焯一下水 ，立即捞出备用 。
家常烧鳝鱼的做法如下：食材准备：黄鳝200克 、青椒15克 、红椒15克、蒜4克、姜片10克 、食用油5毫升 、料酒10克、生抽10克 、水30毫升 、盐2克、鸡粉2克 、白砂糖2克 、蚝油6毫升、水淀粉5克。食材处理：蒜 、姜切片，青红椒切条 ，黄鳝切段备用。
鳝鱼用盐水洗净 ，花椒 、姜片、料酒腌制去腥；黄瓜 、香芹切条 。热油爆炒鳝鱼至金黄卷曲，盛出备用 。余油爆香姜蒜 ，加豆瓣酱 、干辣椒、糖炒香 ，放入鳝鱼、黄瓜翻炒，加少量水 、盐 、老抽焖煮。最后放香芹、红辣椒 ，收汁后加鸡精出锅 。技巧：鳝鱼焯水去黏液 ，豆瓣酱可替代部分盐，避免过咸 。
处理鳝鱼：鳝鱼洗净后切段（约5厘米长） ，用盐和料酒抓匀腌制10分钟去腥 ，再冲洗沥干。烧一锅开水，将鳝鱼快速焯水10秒捞出（去粘液，避免腥味） 。 爆香调料：热锅冷油 ，放姜片 、蒜瓣 、干辣椒、花椒爆香 。加入鳝鱼段 ，大火快速翻炒至表面微黄。
处理血鳝：活鳝鱼用盐搓洗去黏液，从背部剖开去内脏 ，切段后用料酒 、姜片腌制10分钟去腥 。煎制：热锅冷油 ，将鳝段煎至两面微黄，表皮略皱后盛出备用 。炒料：余油中爆香姜蒜片 、干辣椒 ，加1勺豆瓣酱炒出红油 ，放鳝段翻炒。
黄鳝洗净，切成段 ，用料酒和姜丝腌制10分钟去腥 。 将腌制好的黄鳝段摆盘 ，撒上姜丝，放入蒸锅蒸10-15分钟 。 蒸熟后取出 ，淋上蒸鱼豉油 ，撒上葱丝，最后淋上热油即可。 黄鳝炖汤 材料：黄鳝、排骨 、红枣 、枸杞、姜片 、料酒 、盐 做法： 黄鳝洗净切段，排骨焯水去血沫。
家常推荐做法 红烧鳝段：热锅冷油爆香姜蒜 ，鳝段煎至微卷曲 ，加黄酒炝锅，生抽、老抽、冰糖调味 ，收汁前撒白胡椒粉提香 。 鳝鱼豆腐汤：冷水下鳝骨熬汤底 ，煮沸撇浮沫后转小火炖半小时，再放鳝肉和嫩豆腐 ，出锅前加枸杞和当归增加温补效果 。
野生黄鳝 ，一般买回来要放在水游几个小时，去除黄鳝体内脏东西。（2）宰杀黄鳝 ，一般用剪刀（一般黄鳝比较滑溜 ，不容易抓到，最好带个手套 ，用刀把黄鳝敲晕 ，用剪刀吃开黄鳝身体，把内脏去除，剪成小段 ，冲洗干净） 。（3）准备辅料 ，蒜瓣拍扁，花椒清洗干净 ，姜切丝 ，小葱切段 。
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